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Scopri l'importanza di una cottura consapevole

Per garantire la sicurezza alimentare, è fondamentale conoscere le temperature a cui i batteri patogeni vengono uccisi durante la cottura. Ecco le temperature minime raccomandate per distruggere alcuni dei principali batteri che possono contaminare gli alimenti:

Principali batteri patogeni

Salmonella: Questo batterio viene comunemente eliminato cuocendo gli alimenti a una temperatura interna di 74°C per almeno qualche minuto.
Campylobacter: Anche per il Campylobacter, la temperatura di sicurezza è di circa 74°C. Questi batteri sono presenti soprattutto nella carne di pollame e la loro distruzione avviene quando la carne viene cotta fino a non presentare nessuna parte rosa.
Escherichia coli: Per eliminare ceppi pericolosi come l'E. coli O157:H7, è necessario cuocere gli alimenti a una temperatura interna di almeno 70°C per almeno 2 minuti.
Aeromonas: Questi batteri, meno comuni ma potenzialmente pericolosi, sono generalmente eliminati cuocendo gli alimenti a 70°C per 2-3 minuti
Gram-positivi sporigeni (Clostridium e Bacillus): Questi batteri producono spore che possono sopravvivere a temperature elevate. Per eliminare le spore di Bacillus cereus, per esempio, è necessario raggiungere temperature superiori a 90°C, mentre per le spore di Clostridium perfringens si raccomanda una cottura di 121°C per alcuni minuti se in ambiente industriale (pressione autoclave). Tuttavia, per il consumo domestico, è importante cuocere adeguatamente i cibi e mantenerli a temperature sicure per evitare la germinazione delle spore (temperature inferiori a 10°C). Inoltre è importante un raffreddamento veloce (in max 2 ore)
Gram-positivi asporigeni (Listeria e Staphylococcus): Listeria monocytogenes può essere eliminata a una temperatura di 74°C, mentre per distruggere i batteri di Staphylococcus aureus è sufficiente una temperatura interna di 60°C per un tempo prolungato.

Prestare attenzione in quanto la cottura non è in grado di distruggere la tossina prodotta da Staphylococcus aureus e l'unico modo per garantire la sua mancanza è una buona conservazione dell'alimento e l'assenza di contaminazioni da parte degli operatori.

In questo articolo parlo della cottura degli alimenti e non bisogna fare confusione tra Clostridium perfringens e Clostridium botulinum e la produzione di conserve.

Per sapere di più di questo ultimo batterio, peraltro molto pericoloso, ti invito a leggere l'articolo dedicato.

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Dott.ssa Cristina Angela Petrea

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